Niigata Association of Radiological Technologists

新潟は酒の国

6回目を迎える「にいがた酒の陣2009」

お酒の試飲販売の他いろいろなイベントあり
2009年3月14・15日
◆会場:新潟コンベンションセンター「朱鷺メッセ」

寒九の水くみ
美味しいお酒は美味しい水から...
20リットルの水を担いで、往復1時間の道を2~3往復するイベントです
今年は2009年1月13日


「寒九の水汲み」水汲み経験者談
山北 酔月 1999.3 post 新潟から福島に抜ける磐越西線の新潟から1時間ぐらいのところでしょうか、 「五泉」(ごせん)市があります。そこにある酒蔵では、地元の「菅名岳」(すが なだけ)と言う山の名前の地酒を作っています。その山はブナ林がきれいで、越後 名山の一つでもあります。 その山の中腹に「どっぱら清水」と言うコレまた越後銘水中の銘水がありまして、 とにかく五泉と言う名の示すごとく、飯豊山系のわき水の豊富な所です。
 杜氏達が、昔から寒に入って九日目に汲んだ清水で仕込んだ酒は格別な物が出来 るとホンの少量ほどですが、雪山に分け入って、どっぱら清水を汲んできて作って いたんだそうです。
 五泉市は以前は織物・ニットの街として栄えていたんですが、繊維産業の斜陽化 に伴って、市としても街の再起に懸命なんですが、7,8年前に、その地酒に着目し て、営林署も巻き込んで、最初は30人もいなかったそうですが、雪山を何度も往復 してようやく一樽も満たない仕込み水が確保でき、限定の酒を仕込み始めたんです。
 山好き酒好きの友人が、それを聞きつけて、3回目あたりから、毎年参加してい たんです。参加料は雪山の保険料だけ。水汲み後は、酒蔵の職員が、"寒い中、仕 込み水を汲んでいただいてありがとう"と近くの温泉宿(咲花温泉)で料理・酒・ 温泉付きで出迎えてくれます。 (もちろん出来上がった酒は後日、自分が金出して買うわけですが)
 以前からその話を聞いて、私も参加したいと思っていたのですが、やっと日程が 合って今年初参加だったわけです。
 3年前くらいから、参加する人が増えて、とうとう今年は、200人を越えたそうで す。このまま増加すると参加制限しないと、雪山の安全が確保できないと、営林署 の方が言っておりました。(しかも女性の方がどう見ても多かったナア、ウィーク デーに有休取って酒飲みに来る心臓持ってる男が少ないと言うことだ。) 昼飯は各自持参、我々は雪かき分けて、水汲みもそこそこにキムチ鍋にえびすビー ルに菊水で暖をとる。不謹慎極まりない連中です。
 売店の一つでも出せば、飛ぶように飲み物、食い物が売れるだろうに、只、水を 汲んでいただくだけと、まことに殊勝な酒蔵です。
 夕方からの宴の席には、朝挨拶した市長も出てくるし(日中は社長特製の甘酒は 出るし)もうローカルそのもの。 あれだけの参加費で、温泉に浸かって、もちろん酒は飲み放題の、食べきれないほ どの料理でした。飽食日本の縮図であります。 驚いたのが、宴たけなわの頃、さっき汲んだ清水を濾過したヤツが出てきて、杜氏 頭が、"皆様から汲んでいただいた水、一滴たりとも無駄にせず、うまい酒に仕込 みます。どうぞこの水の味、あじわって下さい"と挨拶です。 うまい水飲んで、うまい酒飲んで、コレは飲めますネエ。 宣伝費・交際費・街の税収等考えると、宴会費なんてキット充分もとが取れている んでしょうかネエ。
 それで届けてもらった原酒を飲んでまた吃驚、あのどっぱら清水の味がするんで すヨ。コレはやめられないワケです。  今度醸造用アルコール無しの、米と麹と水だけの美味しいヤツを探してみます。 マー最近はハイブリッドほど質が良くなると言いますが、simple is beautiful  もまた言えると思いますので、限りなく、水の味に近い酒、探しているのです。
 寒九「菅名岳」二本届けますので、新潟の酒、ご笑味頂ければ幸甚です。                                  酔々

家で晩酌に飲むにはこの酒

鶴の友 やや辛口であきがこない
千代の光  雪中梅と同系統の杜氏の酒
笹祝  燗でも冷やでもよし  朝日山 八海山
久保田(百寿) 冷やでも熱燗でも飲み飽きしない
〆張鶴 金鶴  冷やでも燗でもよし
朝日山  辛口でさらりとしたのど越しが良い
スキー正宗  安く(旧二級酒がよい)て長く愛飲した
越の誉  大吟醸は美味しいが高い
加賀の井

居酒屋で飲むにはこの酒

八海山  サラッとしていて飲み口が良い。誰にでも飲めくせがない
鮎正宗  料理にマッチし酔い心地がよい
群亀  丸みがあり口当たりが良い
金鶴 本醸造  ゆっくり味わいながら 
吉乃川  アッサリした酔い口の酒
鶴の友  新潟市で一番うまいと思う
スキー正宗  独身時代、高田で一番よく飲んだ  

暑い日に飲みたい冷やがうまい酒

久保田  冷えていてもしっかりと酒の味がする
上善如水  氷を入れても変わらぬ味
越の白梅  あっさり味でさらりとしている  笹祝 
〆張鶴  独特の風味とのど越しは忘れがたい
久保田 すい寿  水を飲むようにすいすいのど元を通る
鬼ごろし(冷酒)  冷たくて清らかな飲み口
菅名岳  愛好者が寒中に菅名岳の沢水を汲んでつくる
越の寒梅  あまりにも全国で有名となり、贈答用専用となっている。小分けして冷蔵庫で冷やしておくとよい。

こたつで熱燗が合う酒

朝日山  父が熱燗で飲んでいたせいかイメージが残っている
朝日山  ピリッとくる
千代の光  ゆっくり味わうにはこの酒が一番
万寿鏡  人肌の燗があうこだわりの酒
上撰 萬寿鏡  かめにはいっているお酒をひしゃくでいただきます
麒麟山 金峰  ぐい飲みで味わう

花見になどイベントに飲みたい酒

ふなぐち菊水一番絞り  缶入りで安さの割りにおいしく飲める
ふなぐち菊水一番絞り  酔いが早く、香りがよい
ふなぐち菊水一番絞り  登山、山菜・きのことりなど谷川の冷水になげこんでおく
能鷹  辛口でスツキリしている
久保田 八海山  寒さを感じたときに飲む(夜間の寒さに合う)
緑川  冷やも燗も飲み飽きしない
笹祝  吟醸酒は高いが、古くからのものは比較的安く美味い

特別な日に飲みたい酒

越の山風  ぜひとも1回は飲んでほしい酒です。絶対損はしないです。
八海山  毎日飲むには高級すぎる
八海山 本醸造
久保田万寿 八海山大吟醸  味わいながら飲む
鶴亀  名前がめでたい、味も良い
北雪YK35  佐渡で(山田錦)契約栽培したものを使用 
亀の翁  720ml入りで1万円以上、純米酒の清泉は安い
雪中梅  昔から日本酒のまろやかさがある

酒がわかる友とじっくり飲みたい酒

鶴の友  内野周辺の地元の人には絶対の支持を得ている
妙高山  辛口を飲み話がはずむ酒 
雪中梅  とろける丸みとのど越しは天下一
久保田千寿  水でも飲むようにさわやか
〆張鶴  一番好きだ。特に11月にでるにごり酒がうまい
朝日山

日本酒をあまり飲まない人に勧めたい酒

越の寒梅  ネームバリューがあり飲みやすい
雪中梅  口当たりが良いし、名前が売れている
白雁  奇麗な酒
久保田万寿 久保田千寿   少々高価かも
麒麟山  あっさりして飲み口がよい
越の紅梅  ワインの香りで女性に勧めてみたい
お福正宗  やや甘口
上善如水  ワイン感覚がよろしいが、湊屋藤助も飲み口がよろしい

値段のわりに美味い酒

千代の光  毎日飲んでもあきがこない
スキー正宗  変な名前だが飲んでみるとおいしい
スキー正宗 上越へきて若い頃、金はないが、酔いたいとき、美味しかった 
八海山  絶妙なバランス
ふじの井  新潟市内のちょっとした居酒屋にある
緑川  最近、有名になってきた
男山

値段は高いが価値がある酒

清泉亀の翁  手に入らないし、又飲めたとしても少ししか飲めないところに価値あり
亀の翁  水、米、人とすべてにこだわった酒
八海山  めったに手に入らないし事実うまい
越後鶴亀 大吟醸  皇太子のご成婚に献上された酒 1升10000円くらい
久保田万寿  サラリとした飲み口、飽きのこない喉越し
天領盃大吟醸  香りがよい
よしかわ郷  お勧めの品。味わい深いものがある。冷やでよし
越の景虎 名水仕込み  日本酒のうまさを追求している
大吟醸歩九節  佐渡で一番おいしいと思う

日本酒の原材料

  ご飯としてたべるのは、小粒で水を吸いにくい、タンパク質が多めの品種ですが、
    酒造りに適しているのは、大粒で中心部の「心白」の割合が大きく、タンパク質が少なく糖化されやすい特性をもつ米です(五百万石・たかね錦・山田錦など)

  一番の大敵は鉄分です。ゆえに軟水が適しています。  


日本酒のできるまで

精白-「心白」をおおっている脂肪やタンパク質の層を丹念に削り取ります。

洗米-表面に付着している糠を取り除くため洗います。小さく磨かれた米はデリケートであっという間に壊れたり、水を吸いすぎてしまうため、ストップウォッチを要するほどの正確さが必要です。杜氏の技が冴える最初の行程。

浸漬-十分水を吸わせます。蒸し米が麹造りに適した保有水分を得るように。

蒸米-「こしき」とよばれる大きな蒸し釜で蒸しあげます。

放冷-蒸し米はすばやく放冷場に運び、寒中の冷気の中でほぐし、人肌程度まで冷まします。

麹づくり-蒸し米を麹室に運び、蒸し米の水分が飛びばらばらになると麹菌をまき、保温して麹を育てます。
室温34度の中で、麹菌の発熱によって温度が変化するのを二昼夜、温度をチェックしながら調節しなければなりません。
麹は米のデンプン質を糖化・分解して酒母やもろみの発酵を促し、酒の香りを左右する大事なものです。

酒母づくり-麹・水・酵母・蒸し米は混ぜ合わされ、約8度に保ちながら12日間。酒母とは、もろみの仕込のもとになるもので、まさに酒の母です。

もろみづくり-酒母を仕込タンクに移し、さらに麹・蒸し米・水を加えます。これがもろみです。
20日程度、温度が下がり過ぎないように、温度管理が必要です。
もろみは発酵が進むに従い、盛んに泡を出し始め、仕込んだタンクの中で1日1%の割合でアルコール分が醸成されほぼ20日で18%になります。
麹や蒸し米を一度に加えず日をおって3回に分けて加えるものを三段仕込と呼びます。

搾り-搾りのタイミングは難しく、杜氏の長年の経験と鋭い観察眼が頼りになります。
できあかったもろみを酒袋にいれ「ふね」とよばれる搾り器に重ね、圧力をかけていくとふなくちから、白く濁った酒が流れ出てくる、これが原酒です。

ろ過-原酒をタンク内に10日ほどおいて上澄みを抜き出し、ろ過します。

火入れ-殺菌と品質の低下を防ぐため、60-69度に加熱して、タンクに密閉貯蔵します。

貯蔵-瓶詰めまでタンク内に貯蔵します。

瓶詰-原酒のアルコールを規格に合わせるため、割水を行い瓶につめてできあがり。


日本酒をつくる人

杜氏 杜氏は船でいうと船長のようなもので、その下に何人かの蔵人がいます。
10人かそれ以上でチームを組んで仕事をします。
秋の刈り入れが終わると、全国の蔵に専門家として雇われていき、出身地の多くは農村地帯で、半年は農作業、半年は酒造りの生活となります。
現在では、機械化も進み、年中酒つくりをしている酒蔵もあるので、変わってきています。
新潟では、「越後杜氏」と呼ばれます。


日本酒の種類

平成4年日本酒の級別制度が廃止され、特級、1級、2級というランク分けがなくなりましたが、現在は本醸造に分類されます。

大きく吟醸酒純米酒本醸造に分類されます。

灘・伏見の酒以外は地酒と呼ばれ、地酒は画一化した味ではなく、バリエーションに富むと言われていました。


日本酒の表示

高級酒 品質表示明確

種類

原材料 精米歩合 アルコール添加 糖類添加 原料米
本醸造酒 米・米麹 ・醸造アルコール 70%以下 あり(95度アルコールで白米重量の10%以下) なし 1.2.3等米のみ
特別本醸造酒 米・米麹 ・醸造アルコール 60%以下 あり(95度アルコールで白米重量の10%以下) なし 1.2.3等米のみ
純米酒 米・米麹 70%以下 なし なし 1.2.3等米のみ
特別純米酒 米・米麹 60%以下 なし なし 1.2.3等米のみ
吟醸酒 米・米麹 ・醸造アルコール 60%以下 あり(95度アルコールで白米重量の10%以下) なし 1.2.3等米のみ
純米吟醸酒 米・米麹 60%以下 なし なし 1.2.3等米のみ
大吟醸酒 米・米麹 ・醸造アルコール 50%以下 あり(95度アルコールで白米重量の10%以下) なし 1.2.3等米のみ
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下 なし なし 1.2.3等米のみ

普通酒(一般清酒・普通酒・パック酒など) 品質表示不明確

種類

原材料 精米歩合 アルコール添加 糖類添加 原料米
普通酒 米・米麹・醸造アルコール・糖類・酸味料・化学調味料 規定無し
70%以上と推定
あり(95度アルコールで白米重量20-40%以下) (三増酒をブレンドしてものについては糖類が含有) 3等米以上の米も使用可、アルファ化米・粉米使用可
低価格酒 米・米麹・醸造アルコール・糖類・酸味料・化学調味料 規定無し
70%以上と推定
あり(95度アルコールで白米重量の40%以上) (ほとんどのものが三増酒をブレンドしているので糖類が含有 3等米以上の米も使用可、アルファ化米・粉米使用可

生酒とは

 日本酒は酒を造り終えたあと2回火入れをします。
  1回目 タンクで熟成させるとき 酵母の活動をとめる(酒の中の酵母が生きているため、気温の上昇で変質)
  2回目 瓶詰めして出荷するとき
 この火入れをしないものを生酒といいます。

生酒 一度も火入れをしていない

生貯蔵酒 出荷の直前に一度だけ火入れをする

生詰め酒 生酒を加熱処理して貯蔵し、瓶詰めのときの火入れを省いたもの

生酒が流通できるようになった理由
  特殊なフィルターを通して酵母や他の菌を濾して発酵をとめることができるようになった
  低温での輸送が可能になった 買ったあとは冷蔵庫に入れるか、さっさと飲んでしまいましょう。

ちなみに
しぼりたての酒
=原酒=水を加えてアルコール分の調整を行っていない=アルコール分18-19度
             「搾りたて」「糟口(ふなくち)」「荒走り(あらばしり)」といいます。


日本酒の味<甘口・辛口>

時代と共に味は変わる
  明治時代 酸が多く甘味の少ない酒
  昭和初期 酸が多く甘口
  現代 酸が少なく淡麗で辛口

日本酒度(甘辛を示す尺度)  日本酒度計という計測器がある
   水の比重を0としてこれより軽いものをプラス、重いものをマイナスであらわしている。
   プラスが高いほど辛口の酒、マイナスが多いほど甘口の酒となる
       辛口   プラス5以上 
       やや辛口 プラス・マイナス1-4
       中口   マイナス2-5
       甘口   マイナス5-10

しかし酸が強いと辛口の感じ、弱いと甘口に感じるので、辛口甘口は尺度にすぎず、全体のバランスによるところが大きい


では、何をのむか

季節と一緒に飲む人を考えて
  こたつで熱燗--------本醸造・純米酒
  暑い日には冷たい-----生酒・生貯蔵
  酒がわかる友と-------吟醸酒・純米酒
  花見にみんなで楽しく--本醸造・純米酒
  特別な日に-----------吟醸酒

冷たくするか熱くするか
  冷やで飲むには 吟醸酒・純米酒 (7-10度くらいに冷やして)
  熱燗は本醸造・純米酒

値段を考えて
  吟醸酒 
値段は高め。美味しいのが当たり前、しかしはずれる時も.....
   純米酒 ややお手頃
  本醸造 
毎日飲むにはお手頃

清酒鑑評会には、吟醸酒が多く出品されます。金賞を受賞したからといって、最も主力となる本醸造や純米酒が美味しいかどうかは別問題です。

本醸造酒は、安定した酒質、飲み飽きない酒として毎日飲みたい酒でもあります。

では、何をのむか、はあなたの好きです。



最後に

全国の酒蔵は2000余り 新潟は100余り
「幻の酒」「昔ながらの手造り」などというキャッチフレーズに惑わされず、

(幻というのは少ししか作っていないかもしれないし、昔ながらの手造りというのは近代化ができないのかもしれない)
「高い酒が美味い」のではなく、
(高いのに美味しくなかったらくやしいので、美味しいと思うことにしているが)
「新潟の酒だからおいしい」「新潟の酒だからよい」のではなく、自分の好みの酒を見つけるために、今日も飲みつづけるのでした。
「新潟のめずらしい酒」だからといって、法外な値段で売られているのは心苦しく思います。

詳しい情報は新潟淡麗倶楽部(新潟県酒造組合)がおすすめです。

[佐渡市]
佐渡銘醸(天領盃)   
加藤酒造店(金鶴)
菊波酒造(菊波)
尾畑酒造(真野鶴)
逸見酒造(真稜)
北雪酒造(北雪)
[村上市]
大洋酒造(大洋盛)
宮尾酒造(〆張鶴)
[新発田市]
市島酒造(王紋)
菊水酒造(菊水)
金升酒造(初花)
ふじの井酒造(ふじの井)
[阿賀野市]
越の日本桜酒造(越乃日本桜)
越つかの酒造(越乃あじわい)
白龍酒造(白龍)   
[新潟市]
越後伝衛門(伝衛門)
小黒酒造(越乃梅里)
越後酒造場(甘雨)
村祐酒造(花越路)
今代司酒造(今代司)
越の華酒造(越の華)
石本酒造(越乃寒梅)
塩川酒造(越の関)
樋木酒造(鶴の友)
浜倉酒造(朗)
高野酒造(越路吹雪)
宝山酒造(宝山)
福井酒造(峰乃白梅)
上原酒造(越後鶴亀)
笹祝酒造(笹祝)
朝妻酒造(雪乃幻)
[阿賀町]
麒麟山酒造(麒麟山)
下越酒造(麒麟)
[五泉市]
近藤酒造(越乃鹿六)
金鵄盃酒造(越後杜氏)
[弥彦村]
弥彦酒造(越乃白雪)
[加茂市]
加茂錦酒造(加茂錦)
マスカガミ(萬寿鏡)
雪椿酒造(雪椿)
[三条市]
福顔酒造(越乃雪割草)
[長岡市]
美の川酒造(良寛)
柏露酒造(柏露)
高橋酒造(長陵)
吉乃川(吉乃川)
長谷川酒造(雪紅梅)
お福酒造(お福正宗)
恩田酒造(舞鶴)
越銘醸(越の鶴)
諸橋酒造(景虎)
住乃井酒造(住乃井)
中川酒造(越乃白雁)
河忠酒造(福扇)
栃倉酒造(米百俵)
朝日酒造(朝日山)
久須美酒造(清泉)
池浦酒造(和楽互尊)
美峰酒類(こしひかり)
[魚沼市]
玉川酒造(玉風味)
緑川酒造(緑川)
[柏崎市]
原酒造(越の誉)
阿部酒造(越の男山)
林酒造場(杉の露)
石塚酒造(姫の井)
[小千谷市]
新潟銘醸(長者盛)
高の井酒造(越の初梅)
[十日町市]

魚沼酒造(天神囃子)
松乃井酒造場(松乃井)
[南魚沼市]
八海醸造(八海山)
青木酒造(鶴齢)
高千代酒造(高千代)
[津南町]
滝沢酒造(苗場山)
津南醸造(霧の塔)
[湯沢町]
白瀧酒造(上善如水)
[上越市]
武蔵野酒造(スキー正宗)
田中酒造(能鷹)
妙高酒造(妙高山)
加茂乃井酒造(加茂乃井)
谷乃井酒造(谷乃井)
丸山酒造場(雪中梅)
野崎酒造場(国の華)
竹田酒造店(越乃かたふね)
佐藤酒造店(錦盛)
小山酒造店(越後自慢)
頚城酒造(越路乃紅梅)
代々菊醸造(吟田川)
加藤酒造(清正)
上越酒造(越の若竹)
新潟第一酒造(越の白鳥)
よしかわ杜氏の郷(よしかわ杜氏)
[糸魚川市]
池田屋酒造(謙信)
田原酒造(雪鶴)
加賀の井酒造(加賀の井)
渡辺酒造店(根知男山)
猪又酒造(月不見の池)
[妙高市]
君の井酒造(君の井)
千代の光酒造(千代の光)
鮎正宗酒造(鮎正宗)

新潟のお酒は美味しい!!

新潟の酒蔵は96
お酒のおはなし
会員が選んだ「わたしのおすすめ」
お酒のイベント

大変長い間、更新を怠っておりましたことをお詫びします。
この間、全国各地または地元でさらに修行を積みまして、みなさまに「新潟のお酒」をご紹介していきます。(H)